Som stor vinälskare kan det vara spännande att prova på något nytt och för två år sedan tog min vän Jarl Cederholm mig med till Tokyo för att utforska gastronomin och deras något annorlunda dryckeskultur.
Att komma som turist på egen hand till denna världsmetropol kan vara minst sagt kämpigt. Man klarar sig inte med engelska och deras skyltning med tecken är helt obegriplig. Som tur var hade jag stor hjälp av Mr. Kogayo som tog mig med på en runda på den lokala, inrökta krogen Kim Pachi som har man plats för 15 personer.
När man kommer in bakom skynket är stämningen på topp och de kostymklädda affärsmännen är minst sagt påstrukna. Jag undrar om det suttit där hela dagen och hinkat sake för att komma upp i denna berusning. Väggarna är nerklottrade med tecken som utgör menyn och Mr. Kogayo får fria händer att välja något spännande. Sake serveras i seltersglas som kommer i små träboxar. Kall eller varm sake beror främst på vilken årstid vi befinner oss i.
Det sägs att detta risvin har bryggts sedan 200-talet då en bryggmästare vid namn Susukori bryggde detta vin till kejsaren Ojin. Idag finns det i runda tal 1800 sakebryggerier i Japan som producerar14.000 olika typer av sake från norr till söder i nästan samtliga landskap (46 av 47).
Tidigare producerades sake i mer storskalighet, men i mitten av 70-talet satsade man mer på Jizake, vilket betyder att det är en lokalt microbrygd sake. Sake är en ganska svag dryck som håller en alkoholhalt på runt 15 % och för den otränade kan drycken kännas ganska blaskig och karaktärslös. Men till det japanska köket med mycket soja och buljonger passar sake perfekt på grund av sin låga syra och enligt japanerna är sake och mat ett lika bra samspel som vin och mat. Det sker ett flitigt skålande i en nästan hetsig stil och efter att ha tömt det första glaset är Mr. Kogayo rejält på trycket!? Vet inte om det är en skröna men det sägs att japanerna saknar ett enzym vilket gör att man inte tål alkohol på samma sätt som oss västerlänningar. Mr. Kogayo blir allt gladare och allt skall avslutas med att mäta sina krafter i form av armbrytning. Vilken personlighetsförändring från stilig affärsman till en riktig kraftkarl bara genom att dricka ett glas sake.
Tillverkningsprocessen har vissa likheter med ölbryggning. Först poleras riset och man tar bort hälften av riskornet. Under skalet finns aminosyror, fetter och proteiner som kan bidra med en icke önskvärd bitter karaktär. Man tvättar därefter riset för att få bort allt damm och vinet blötläggs därefter i 12 timmar. Riset ångkokas till en något fastare konsistens än vad vi brukar äta här hemma. Man tillför en typ av mögelsporer som äter sig in i riset och bildar en typ av enzymer som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Sockret blir senare näring till jästen som i sin tur omvandlar sockret till alkohol och smakämnen. Liksom inom ölbryggningen måste man sätta en förkultur kallad Moto, vilket är en blandning av ris, vatten och jäst. Man blandar förkulturen med riset. När alkoholhalten kommer upp till 15 % dör jästkulturen liksom inom vintillverkningen och processen avstannar och man pressar denna risgröt. Sake lagras vanligtvis under 6 månader i ståltankar och för att vinet skall klara en hållbarhet på ytterligare 2-3 år pastöriseras drycken ännu en gång.
Sake är en dryck som smakar extra bra på plats och ställe liksom många andra något udda drycker. Men prova gärna någon av de tre sorter som finns representerade här i Sverige till en sushi.
Tips på Sake
150 Masumi Karakuchi Ki-ippon 300ml. 76:-
80410 Haiku Premium Sake 375ml. 73:- (beställningssortimentet)
89043 Horin Junmai Daiginjo 300ml. 98:- (beställningssortimentet)
|
